不只在牛奶里：乳糖的天然存在场景及与其他糖类的本质区别你了解吗

乳糖是一种天然存在的双糖（由两个单糖分子组成），主要存在于哺乳动物的乳汁中，是幼崽重要的能量来源。它在自然界中的存在场景以及与其他常见糖类有着本质的区别，具体如下：

一、乳糖的天然存在场景 哺乳动物乳汁： 这是乳糖最主要的天然来源。

• 牛奶： 是大众最熟知的来源，含量约为4.5%-5%。
• 人乳： 人类母乳中的乳糖含量更高，约为6.5%-7.5%，是婴儿重要的能量来源。
• 其他动物奶： 羊奶、水牛奶、牦牛奶、骆驼奶等都含有乳糖，含量略有差异。

乳制品：

• 新鲜乳制品： 鲜奶、奶油等直接由乳汁加工而来的产品含有乳糖。
• 发酵乳制品： 酸奶、开菲尔等。在发酵过程中，部分乳糖会被乳酸菌分解利用，转化为乳酸（所以吃起来酸），但仍会残留一部分乳糖。不同菌种和发酵时间会影响残留量。
• 奶酪： 在奶酪制作过程中（特别是凝乳、排乳清阶段），大部分乳糖会随着乳清被去除。因此，成熟奶酪中的乳糖含量通常非常低（<0.1%），但新鲜奶酪（如农家干酪、里科塔）可能含有少量。
• 黄油： 黄油是牛奶脂肪的浓缩物，乳糖含量极低。
• 炼乳、奶粉： 这些是浓缩或干燥的乳制品，保留了乳糖。脱脂奶粉、全脂奶粉等都含有乳糖。

乳清及其制品： 乳清是奶酪制作过程中的副产品，含有乳制品中绝大部分的乳糖。乳清粉、乳清蛋白粉等产品因此也含有乳糖。 其他来源（极其微量或间接）：

• 某些水果（如桃子、杏子）曾被报道含有极其微量的乳糖，但这很可能是检测误差或污染所致。目前科学界普遍认为，乳糖天然只存在于哺乳动物乳汁及其制品中，植物性食品中不天然含有乳糖。
• 一些加工食品（如烘焙食品、糖果、预制酱料）可能添加了含乳糖的原料（如奶粉、乳清粉、黄油），因此成为乳糖的间接来源。

二、乳糖与其他常见糖类的本质区别

化学结构：

• 乳糖： 属于双糖，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成。化学式为 C₁₂H₂₂O₁₁。
• 蔗糖： 也是双糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖通过α-1,β-2-糖苷键连接而成。常见于甘蔗、甜菜、水果等。
• 果糖： 是单糖，化学式为 C₆H₁₂O₆。存在于水果、蜂蜜等，是蔗糖的组成部分之一。
• 葡萄糖： 是单糖，化学式为 C₆H₁₂O₆。存在于水果、蜂蜜、淀粉水解物等，是乳糖和蔗糖的组成部分之一。
• 麦芽糖： 也是双糖，由两分子葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成。淀粉水解的产物，存在于麦芽、啤酒等。

来源：

• 乳糖： 唯一天然、大量地存在于哺乳动物乳汁中。
• 其他糖类： 广泛存在于各种植物性食品中（水果、蔬菜、谷物、甘蔗、甜菜、蜂蜜等）。

甜度：

• 乳糖： 甜度较低。通常认为其甜度约为蔗糖的15%-20%，口感温和。
• 蔗糖： 甜度高，是常用的甜味剂标准。
• 果糖： 甜度最高，约是蔗糖的1.2-1.8倍。
• 葡萄糖： 甜度约为蔗糖的70%-80%。
• 麦芽糖： 甜度约为蔗糖的30%-50%。

消化与代谢：

• 乳糖： 需要小肠内壁细胞分泌的特定酶——乳糖酶来水解成半乳糖和葡萄糖，才能被人体吸收利用。乳糖不耐受就是由于乳糖酶缺乏或活性不足，导致乳糖无法被充分消化，从而引起腹胀、腹泻、腹痛等症状。
• 蔗糖： 被蔗糖酶水解成葡萄糖和果糖。
• 果糖： 主要通过肝脏代谢，有独特的代谢途径（不依赖胰岛素）。
• 葡萄糖： 是最基本的能量来源，几乎能被所有细胞直接利用或储存（如糖原）。
• 麦芽糖： 被麦芽糖酶水解成两分子葡萄糖。

生理功能：

• 乳糖： 除了提供能量外，在婴儿期还有特殊作用：
  • 促进肠道内有益菌（如双歧杆菌）的生长。
  • 帮助钙、镁、锌等矿物质的吸收。
  • 半乳糖是脑苷脂（神经组织成分）合成的必需物质。
• 其他糖类： 主要功能是提供能量（葡萄糖是主要燃料），果糖、蔗糖等也提供甜味。

总结

乳糖是一种具有独特性的糖类：

• 天然存在场景： 几乎只存在于哺乳动物的乳汁及其制品（如奶、酸奶、奶粉、乳清）中。植物性食品中不天然含有乳糖。
• 本质区别：
  • 化学结构： 由半乳糖和葡萄糖组成的双糖。
  • 来源： 动物性来源（乳汁）。
  • 甜度： 较低。
  • 消化： 需要特定酶（乳糖酶），缺乏则导致乳糖不耐受。
  • 特殊生理功能： 促进矿物质吸收、有益肠道菌群生长、婴儿期脑发育相关。

理解乳糖的这些特性，特别是其来源和对消化的特殊要求，对于认识乳制品、理解乳糖不耐受现象以及进行饮食选择都至关重要。